750g

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Voilà l'entremet réalisé pour mon papa pour la fête des pères, il aime tout ce qui est frais et fruité donc j'ai opté pour un entremet léger délicieusement parfumé à la pêche (il faut en profiter on est en plein dans la saison!)

J'ai trouvé la recette sur le blog d'Audrey Ma P'tite Cuisine et n'y ai pas apporté beaucoup de modifs, la recette est toute simple: une base de biscuit cuillère, une mousse à la pêche sur crème anglaise et un miroir de coulis de pêche. Simple mais efficace et terriblement bon!!!

Comme d'habitude j'ai utilisé mon moule à charnière fétiche, bien pratique pour réaliser ce type d'entremets, mais vous pouvez parfaitement le monter dans votre cadre à entremet habituel. Je vous recommande vivement de le bloquer au congélateur, cela permet d'obtenir des bords bien lisses et facilite grandement le démoulage :)

Vous pouvez ainsi le préparer bien à l'avance, il faudra juste penser à le sortir la veille au soir du congélateur et le laisser décongeler tranquillement toute une journée au réfrigérateur.

Ingrédients pour 1 cercle de 23 cm de diamètre:

Pour le biscuit:

3 oeufs

100 g de sucre glace

80 g de farine

20 g de maïzena

Pour la mousse:

80 g de lait

300 g + 100 g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

5 feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

500 g de chaire de pêches blanches (épluchées et dénoyautées)

1 boite de pêches au sirop

Pour le miroir aux pêches et la déco:

1/2 boite de pêches au sirop

4 feuilles de gélatine

1) Le biscuit: Préchauffez votre four à 180°C. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme puis ajoutez le sucre glace. Continuez de battre votre meringue jusqu'à ce qu'elle soit très brillante et ferme (elle doit former un bec d'oiseau lorsque vous retirez les fouets).

2) Incorporez les jaunes un à un à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisée, puis versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 10/12 minutes et laissez refroidir complètement.

3) La mousse: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et faites bouillir le lait et 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange tout en continuant de fouetter puis retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très très doux en fouettant SANS FAIRE BOUILLIR. Lorsque la crème a épaissi et nappe la cuillère, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez complètement refroidir.

4) Mettez la chaire des pêches dans un blender et réduisez-les en purée que vous ajouterez à la crème anglaise. Montez les 300 g de crème restant au batteur puis incorporez-la à la crème.

5) Montage: Découpez 2 disques de la taille de votre cercle à pâtisserie dans le biscuit. Disposez un des disques dans le fond du cercle et imbibez-le de sirop de la boite de pêches. Versez la moitié de la mousse, répartissez dessus 4/5 oreillons de pêches au sirop coupés en petits dés. Placez le deuxième disque de biscuit en tassant bien, imbibez-le à nouveau de sirop et versez le reste de mousse. Lissez bien le dessus du bavarois et bloquez au congélateur une heure.

6) Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, mixez ensemble 4 oreillons de pêches au sirop et 10 cl du sirop. Faites chauffer le coulis puis dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez le coulis sur le dessus du bavarois. Décorez d'oreillons de pêches, etc... et placez au congélateur au moins 2 heures. Sortez du congélateur et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures avant le service

English version

Peach moss Cake

Ingredients for a 9 inch cake:

For the cake:

3 eggs

2/3 cup powdered sugar

2/3 cup flour

2 tablespoons cornstach

For the moss:

1/3 cup milk

1+1/4 cup cream

3/8 cup cream

2 egg yolks

1/4 cup sugar

5 gelatin sheets

1 vanilla pod

1 lbs white peaches

1 limp peaches in syrup

1/2 limp peaches in syrup

4 gelatin sheets 

- The biscuit: preheat your oven to 350°F. Whip egg whites  until stiff and add the powdered sugar. Continue to whip your meringue until it is very brilliant and firm.
- Incorporate the egg yolks one by one into the meringue, then add the flour and the cornstarch. Pour on a baking sheet and cook during 10/12 minutes, let completely cool down.
- The moss: soak gelatin sheets in a bowl of cold water and boil the milk and 3/8 cup cream with the split and scratched vanilla pod. Meanwhile, whip egg yolks and sugar until they become pale. When the milk boils, pour it on the sugar and eggs mixture while continuing to whip then put it again in the pan and cook on very very soft fire by whipping WITHOUT BOILING. Let cool down.

- Put the pulpit of peaches in a blender and mash them. Add the mashed peaches to the custard. Whip the remaining cream and add it too.
- Cut 2 disks of the size of your pastry circle from the biscuit. Put one of the disks in the bottom and soak it with peaches syrup. Pour half of the moss, distribute above 4/5 mumps of syrup peaches cut in small dices. Place the second disk of biscuit by compressing well, soak  it again with syrup and pour the rest of the moss. Smooth the top and put in the  freezer one hour.
- Soften the gelatin in a bowl of cold water. Meanwhile, mix together 4 mumps of peaches in syrup and 10 cl syrup. Make warm and dissolve the pressed gelatin in it. Let cool then pour on the top of moss cake. Decorate with mumps of peaches and place in the fridge at least3 hours.

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