750g

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Voici la seconde bûche que j'ai réalisée pour le réveillon de Noël et de la St Sylvestre: une bûche mousseuse à la framboise, aux litchis et à la rose, parfums chers à Pierre Hermé! Résultat une bûche très fruitée et légère, les parfums se mêlant délicatement, tout en douceur.

Vous pouvez choisir de la servir glacée ou sous forme de mousse suivant vos préférences. Il suffira alors de la laisser reposer soit 2 ou 24 heures après avoir réaliser le glaçage. Toutes les opérations jusqu'au glaçage son réalisable jusqu'à une semaine à l'avance sans problème, puisque la bûche est bloquée au congélateur, donc ne prenez pas peur du fait de la longueur de la recette ^_^

Pour donner un peu de relief à mon glaçage, j'ai tout d'abord fait deux couches de glaçage "lisse" puis j'ai laissé refroidir complètement le glaçage restant, jusqu'à ce qu'il soit presque pris et j'ai refait un passage sur la bûche en filets, très rapidement. Cela m'a donné des striures en relief tout au long de la bûche. Ensuite je l'ai tout simplement décorée de framboises, feuilles de roses en azyme et billes de sucre argentées.

Temps de préparation: 35 minutes

Temps de cuisson: 12 minutes

Temps de repos: 2 x 1 nuit + 2 heures

Difficulté: Facile

Ingrédients pour 1 gouttière à bûche de 28 x 9 cm:

Pour le biscuit Daquoise: 

75 g de blancs d'oeufs

45 g de sucre glace

65 g de poudre d'amandes

40 g de sucre

Pour les framboises gélifiées: 

100 ml de sirop des litchis

1 cuillère à café d'eau de rose

1/2 feuille de gélatine

6 framboises entières

Pour le crémeux litchi:

200 g de couverture ivoire

100 g de litchis au sirop

50 g de crème liquide

10 g de miel neutre (acacia par exemple)

200 g de crème liquide bien froide

Pour la mousse framboise:

420 g de coulis de framboise

4 feuilles de gélatine

35 cl de crème liquide

Pour le glaçage aux framboises: 

200 g de coulis de framboise

1 cuillère à soupe d'eau de rose

50 g de sucre glace  

3 feuilles de gélatine

1) L'insert gélifié: Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, mettez le sirop et l'eau de rose dans une casserole et portez à ébullition, ôtez du feu et laissez tiédir avant d'y dissoudre la gélatine. Versez dans un moule silicone petites demi-sphère 4cm de diamètre et déposez une framboise entière dans chaque cavité. Laissez refroidir puis bloquez au congélateur.

2) Le crémeux litchi: Mixez les litchis avec les 50 g de crème liquide puis ajoutez-y le miel et faites chauffer doucement. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mélangez le chocolat blanc fondu et la crème au litchi puis ajoutez sans fouetter les 225 g de crème bien froide. Couvrez de film alimentaire et placez au frais toute une nuit.

3) Le lendemain, montez le crémeux litchi au fouet comme une chantilly puis versez-le dans votre moule à insert (ou système D une bouteille d'eau de 0,5 L coupée en deux pour former une petite gouttière à bûche ^^). Enfoncez les demi-sphères gélifiées puis bloquez au congélateur.

4) La Dacquoise aux amandes: Préchauffer votre four à 180°C. Mettre les blancs d'oeufs et 1/3 du sucre semoule dans la cuve de votre robot et fouettez vivement. Incorporez au fur et à mesure le sucre restant. Tamisez la poudre d'amandes avec le sucre glace, puis incorporez les délicatement à la meringue. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez la préparation sous forme de boudin côte à côte à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10/12 mm de diamètre. Enfournez pendant 15 minutes, le biscuit doit rester moelleux. Découpez une bande de biscuit de la taille de votre gouttière à bûche et réservez.

5) Préparez la mousse framboise: Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, portez le coulis à ébullition puis incorporez-y la gélatine essorée hors du feu. Laissez refroidir légèrement. Montez la crème en chantilly bien ferme puis incorporez-la délicatement au coulis. Répartissez la moitié de la mousse dans la gouttière à bûche puis déposez le crémeux litchi encore congelé et finissez de remplir avec la mousse de framboise. Déposez le biscuit par dessus et pressez légèrement. Entourez de film alimentaire et placez une nuit au congélateur.

6) Le glaçage miroir aux framboises: Mixez les framboises et passez le coulis au tamis pour ôter les pépins. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, essorez-les puis faites les fondre dans 2 cuillères à soupe d’eau chaude. Ajoutez la gélatine aux framboises, puis ajoutez le sucre glace. Versez le tout sur le bûche encre congelée et remettez au frais au moins 2 heures pour une bûche glacée ou patientez 24 heures pour une bûche mousse.

English version

Raspberry, lytchee and rose Christmas Mousse Cake

  Preparation time: 35 minutes

Rest time: 2 x 1 night + 2 hours

Cooking time: 12 minutes

Level: Easy

This is the second cake I made ​​for Christmas Eve and New Year's Eve: raspberry mousse, with lychees and rose, perfume dear to Pierre Hermé! Result a very fruity, light, and perfumed dessert.
You can choose to serve it chilled or as a foam according to your preferences, so let it rest either 2 or 24 hours after achieving the icing. All operations until the glazing are feasible up to a week in advance, since the cake is keeped in the freezer, so do not be afraid because of the length of the recipe ^ _ ^
To give a little relief to my icing, I first made ​​two layers of frosting "smooth" and then I let the glaze cool completely and rest until it is almost set and I made a last passage on the cake, very quickly. It gave me relief streaks throughout the cake. Then I just decorated with raspberries, rose leaves, and silver sugar prinkeles.

Ingredients:
For the Daquoise biscuit:
1/3 cup of egg whites
1/3 cup of powdered sugar
3/4 cups of ground almonds
1/5 cup of sugar

For raspberry jelly:
3/8 cup of  lychee syrup
1 teaspoon rose water
1 / 2 sheet of gelatin
6 whole raspberries

For the creamy lychee:
1 cup of white chocolate chips
1 cup of lychees in syrup
1/4 cup of cream
2 tablespoons of neutral honey (eg acacia)
1 cup of cream, very cold

For the raspberry mousse:
2,5 cups of raspberry coulis
4 sheets of gelatine
1 + 3/8 cups of cream
 
For the raspberry glaze:
1 cup of raspberry coulis
1 tablespoon rose water
1/4 cup of sugar
3 sheets of gelatin

1) The gel insert: Soak gelatine 5 minutes in a bowl of cold water. Meanwhile, put the syrup and rose water in a saucepan and bring to a boil, remove from heat and let cool before you dissolve gelatin. Pour into a small silicone mold and place a whole strawberry in each cavity. Put in the freezer. 

2) The lychee cream: Mix lychees with 1/4 cup of cream then add the honey and heat gently. Meanwhile, melt white chocolate in a double boiler. Mix the melted white chocolate and the lychee cream. Add the remaining very cold cream without wipping. Cover with plastic wrap and place in the fridge overnight.

3) Next day, whip the lychee cream until firm and pour into your mold. Put the jelly raspberries in it and put in the freezer.

4) The Dacquoise almonds: Preheat oven to 350°F. Put the egg whites and 1 / 3 of granulated sugar in the bowl of your food processor and whisk briskly. Stir in as and remaining sugar. Sift the ground almonds with the icing sugar, then stir in gently the meringue. Cover a baking sheet with parchment paper and poach the preparation in the form of coil side by side with a bag fitted with a socket 10/12 mm in diameter. Bake for 15 minutes, the cake should remain soft. Cut a strip of cookie the size of your gutter and log book.

5) Prepare the raspberry mousse: Soften the gelatin in a bowl of cold water. Meanwhile, bring the sauce to a boil then add to gelatin-squeezed off the heat. Allow to cool slightly. Go up the cream until stiff and fold in gently to the grout. Spread half the mousse into the gutter to log and drop the still frozen lychee cream and finish filling with raspberry mousse. Place the biscuits on top and press lightly. Wrap in plastic wrap and place in freezer overnight.

6) The raspberry mirror glaze: Mix the raspberries and pass the sauce through a sieve to remove seeds. Soften the gelatin in cold water, dry them and then make the blend in 2 tablespoons hot water. Add the raspberry gelatin, then add the sugar. Pour the ink frozen log and put in the fridge for at least 2 hours an ice cake or wait 24 hours for a moss cake.