Jeudi 6 septembre 2012
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Il y a plusieurs semaines, j'ai eu la chance d'être choisie pour faire partie des blogueurs participant au grand concours Ariaké! Ma mission: proposer une recette sublimant l'une des saveurs de
bouillon Ariaké, réaliser une belle assiette et.... croiser les doigts pour être sélectionnée par Monsieur Joël Robuchon en personne!!
Autant vous dire que la pression est là!! D'autant plus à la lecture des noms des autres membres du jury qui départageront les 5 finalistes: Frédéric Anton, Chef Damien, Estérelle Payany et
Philippe Asset... Oui il va vraiment falloir assurer et "faire des efforts en dressage pour une fois" dixit l'Homme ^^
Pour ne pas me mettre de pression supplémentaire, j'ai choisi de travailler des produits et des saveurs que j'aime particulièrement: les saveurs asiatiques et plus particulièrement thaï et les
crustacés. Cette recette je l'avais imaginée au départ avec de la langoustine, mon crustacé de prédilection mais mon poissonnier en a décidé autrement malheureusement :( J'ai donc changé mon
fusil d'épaule en choisissant de belles gambas croquantes et charnues qui se sont très très bien mariées à mon plat!
Voici donc la recette proposée dans le cadre du concours Ariaké-750 g - Joël Robuchon: Chaud-Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï
Chaud - Froid de Gambas, Bouillon aux saveurs Thaï
Pour: 4 personnes - Préparation: 45 minutes - Cuisson: 2 minutes - Difficulté: facile
Ingrédients:
Pour le bouillon:
1 bouillon de crustacés Ariaké - 150 ml d’eau - 200 ml de lait de noix de coco - 10 g de citronnelle - 10 g de galanga
Pour les tuiles au sésame:
80 ml d’eau - 10 g de farine - 10 g d'huile de sésame - 10 g d'huile de tournesol - Sésame noir
Pour le tartare:
12 queues de gambas - 1 fenouil - 1 petite courgette - Une petite botte de coriandre - 1/2 citron vert - 1 c. à soupe d'huile de sésame - Poivre et Fleur de sel
Pour les tempura:
160 ml d'eau - 50 g de farine à tempura - 4 gambas de belle taille
Pour le dressage:
1 feuille de nori - Coriandre fraîche - 8 feuilles de basilic thaï
Matériel:
1
sauteuse à fond épais - 1
mixer
plongeant - 4 cercles de 8 cm de diamètre
Préparation:
Le bouillon thaï
1) Mettez l’eau et le lait de coco dans une casserole avec la citronnelle coupée en tronçons et le galanga en fines lamelles. Portez à frémissement puis versez sur le sachet de bouillon de
crustacés Ariaké. Laissez infuser pendant 10 minutes puis filtrez le bouillon et réservez.
Les tuiles au sésame
2) Mélangez l'eau, la farine et les huiles et fouettez pour émulsionner. Faites chauffer une poêle antiadhésive puis versez-y une petite louchée de pâte. Saupoudrez de sésame noir et
laissez cuire jusqu'à ce que la tuile soit bien dorée et se décolle toute seule de la poêle. Egouttez sur papier absorbant et réservez.
Le tartare
3) Taillez le fenouil et la courgette en brunoise et hachez grossièrement la coriandre (feuilles et tiges). Décortiquez les
gambas, ôtez les boyaux puis taillez-les également en brunoise.
4) Mélangez délicatement les légumes, les gambas et la coriandre. Ajoutez le jus du demi-citron vert et l'huile de sésame, poivrez légèrement et parsemez de fleur de sel. Réservez au frais.
Les tempura
5) Décortiquez les gambas et ôtez les boyaux. Mélangez rapidement la farine à tempura avec l'eau. Enrobez les gambas et faites-les frire rapidement à 180°C. Faites frire également les feuilles
de basilic thaï quelques secondes pour en faire des chips. Débarrassez sur du papier absorbant.
Dressage
6) Taillez la feuille de nori en 4 bandes de 2 cm de hauteur et chemisez-en 4 cercles de 8 cm de diamètre. Déposez les cercles dans des assiettes creuses et garnissez-les avec le tartare.
Décerclez délicatement puis déposez les tempura de gambas et les chips de basilic thaï par-dessus. Émulsionnez le bouillon thaï au mixeur plongeant, versez-le autour du tartare. Décorez d'une
tuile au sésame.
Mon conseil:
Servez en accompagnant du reste de bouillon présenté dans une saucière.
English version
Hot & Cold Gambas, Thai flavored broth
For: 4 - Preparation: 45 minutes - Cooking: 2 minutes - Difficulty: easy
Ingredients:
For the broth:
1 shellfish broth Ariake - 150 ml (2/3 cup) water - 200 ml (4/5 cup) coconut milk - 10 g lemongrass - 10 g galangal
For the tiles:
80 ml (1/3 cup) water - 2 tbsp. flour - 1 tbsp. sesame oil - 1 tbsp sunflower oil - Black sesam seeds
For the tartare:
12 shrimp tails - 1 fennel - 1 small zucchini - Few sprigs of coriander - 1/2 lemon - 1 tbsp. sesame oil - pepper and fleur de sel
For the tempura:
160 ml (2/3 cup) water - 50 g tempura flour - 4 good sized prawns
For dressing:
1 sheet of nori - Fresh coriander - 8 Thai basil leaves
Preparation:
Thai broth
1) Put the water and coconut milk in a saucepan with the lemongrass cut into sections and galangal into thin strips. Bring to a simmer, then pour the Ariake broth bag. Let steep for 10 minutes,
then strain the broth and reserve.
Sesame tiles
2) Whisk together the water, the flour and oils. Heat a non-stick pan and pour in a small ladleful of batter. Spinkel with black sesame seeds and cook until the tile is golden brown. Drain
on absorbent paper and set aside.
Tartare
3) Cut the fennel and zucchini in little dices and chop the cilantro (leaves and stems). Peel the prawns and also cut them into small dice.
4) Gently mix vegetables, prawns and coriander. Add the lime juice and sesame oil, pepper lightly and sprinkle with fleur de sel. Keep refrigerated.
Tempura
5) Peel the prawns. Mix tempura flour with the water. Coat the prawns and fry quickly to 350°F. Fry also Thai basil leaves a few seconds to make chips. Drain on absorbent paper.
Dressing
6) Cut the nori sheet into 4 strips of 0.8 inch and line-in 4 rings of 3 inch in diameter. Place the rings into bowls and garnish with the tartare. Remove the ring then deposit the tempura
prawns and Thai basil chips on top. Pour around the Thai broth all around the tartare. Garnish with a tile.
My Tip:
Serve the remaining broth accompanying presented in a sauceboat.
