Entremets Bombay à la Mangue et aux Epices

Dimanche 1 août 2010 7 01 /08 /Août /2010 09:30

Entremets Bombay à la Mangue et aux Epices

ENTREMET BOMBAY PRESENTATION

Voici ma deuxième recette pour le Concours "Délice et sens". J'ai choisi cette fois-ci d'utiliser la composition Bombay dans un dessert aux parfums d'orient.

Cet entremet se compose d'un sablé au beurre salé, rehaussé d'un peu de vanille, d'une mousse à la mangue et aux épices (cumin, coriandre, curcuma et poivre noir), le tout surmonté d'une touche de chantilly à la noix de coco. Un dessert original et rafraîchissant pour une explosion de saveurs!

Ingrédients pour 4 entremets

Pour les sablés:

80 g de beurre demi-sel

45 g de sucre glace

1 jaune d'oeuf

40 g de poudre d'amande

60 g de farine

1 pincée de fleur de sel

Quelques gouttes d'extrait de vanille

Pour le crémeux de mangue:

1 mangue bien mûre

2 jaunes d'oeufs

3 oeufs entiers

70 g de sucre semoule

50 g de beurre

2 feuilles de gélatine

8 gouttes d'huile essentielle Bombay

Pour la chantilly coco:

40 g de chocolat blanc

20 cl de crème de coco

1 cuillère à café de miel neutre

Presentation 7 photos La chantilly coco

1. Dans une casserole, portez à ébullition un peu de crème de coco et le miel puis versez le tout sur le chocolat blanc haché. Ajoutez la crème de coco restante bien froide, mélangez sans fouetter puis réservez au frais.

Les sablés

2. Travaillez à la feuille le sucre, la poudre d’amande et le beurre en pommade jusqu’à obtenir un appareil homogène. (Le beurre doit être sorti du réfrigérateur depuis au moins 1 heure).

3. Ajoutez le jaune d’œuf tout en continuant de mélanger à la feuille. Puis ajoutez la farine petit à petit. Terminez par la fleur de sel et l'extrait de vanille. Mélangez alors quelques secondes à vitesse maximum.

4. Dressez à la poche à douille dans des cercles garnis de papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1,5 cm (ou dans des moules comme moi). Lissez bien la surface, recouvrez de papier sulfurisé et de noyaux de cuisson et enfournez à 170° pendant 20/25 minutes. A la sortie du four laissez refroidir.

Le crémeux de mangue

5. Pelez la mangue et découpez-la en petits dés. Mettez les dés de mangue dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'eau et laissez compoter à feux doux puis retirez la gousse de vanille et passez au mixer.

6. Fouettez les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la purée de mangue et la gélatine préalablement trempée et essorée, puis reversez le tout dans la casserole et faites cuire doucement sans faire bouillir.

7. Hors du feu, ajoutez le beurre mou en parcelles et l'huile essentielle Bombay. Versez sur le sablé breton froid et placez au frais au moins 1 heure.

Le montage

8. Fouettez la crème de coco en chantilly bien ferme puis placez-la dans une poche douille. Décerclez les entremets sur les assiettes à dessert, dressez la chantilly coco sur le dessus et servez bien frais.

VIGNETTE