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Lundi 20 septembre 2010 1 20 /09 /Sep /2010 06:00

Macarons à la Pistache, recette inspirée de Pierre Hermé

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Voilà un parfum de macarons dont je raffole: la pistache! Si vous aussi êtes fan de pistache, essayez cette recette de ganache, inspirée de celle de Pierre Hermé (avec quelques modifications personnelles); elle est à tomber: onctueuse et fraîche, avec un vrai goût de pistache!

Pour un peu de croquant, quelques brisures de pistaches sur les coques et en plus c’est joli!

 

Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):

Pour les coques:

70 g de blanc d'oeuf (soit environ 2 oeufs mais je vous recommande de peser)

140 g de sucre glace

80 g de poudre d'amande

20 g de sucre semoule

Colorant alimentaire vert en poudre

 

Pour la pâte de pistache:

5ml d'eau

20 g de sucre semoule

40 g de pistaches mondées non salées

10 g de poudre d'amande

1 cuillère à moka d'arôme de pistache

 

Pour la ganache à la pistache (recette de Pierre Hermé):

1 jaune d'oeuf

60 g de crème liquide

10 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

 

Pour le décor:

20 g de pistaches concassées 

 

http://i25.servimg.com/u/f25/12/25/08/82/macaro11.png

La Pâte de pistaches

1) Torréfiez rapidement les pistaches à la poêle sèche. pendant ce temps, préparez un sirop au boulé avec le sucre et l’eau. Versez le sirop sur les pistaches, ajoutez l’arôme et la poudre d’amande puis mélangez bien et laissez tiédir. Passez le mélange au mixer pour obtenir une mouture fine. Réservez la pâte.

La Ganache

2) Prélever 35 g de pâte de pistache et mélangez la à la crème tiédie. Porter l’ensemble à ébullition. Pendant ce temps, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre vanillé.

3) Versez petit à petit la crème sur le mélange sucre/oeuf, tout en mélangeant vivement. transvaser le tout dans la casserole et faite chauffer doucement jusqu’à épaississement. Attention, il ne faut pas que la crème bout. Débarrassez et laissez refroidir. Ajoutez le beurre mou puis filmez au contact et laissez prendre au frais.

Les Coques

4) Mixez le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une pointe de couteau de colorant vert et mélangez bien pour une couleur homogène.

5) Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

6) Dressez de petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé.  Saupoudrez la moitié des coques de pistaches concassées. Laissez croûter une vingtaine de minutes.

7) Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 130° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage

8) Collez les macarons deux à deux avec une noisette de ganache lorsque celle-ci est complètement refroidie. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

Par Scarlet rose - Laissez votre grain de sel - Voir les 13 commentaires
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