Article précédemment publié sur ilovemacarons.fr le 02/06/2010, mise à jour du 17/05/2012

Les macarons sont de petites choses vraiment capricieuses, la recette en elle-même n'est pas difficile et des macarons, même ratés, sont souvent délicieux, mais quand la forme n'est pas parfaite, on ressent un petit sentiment de frustration, non?

Alors coques granuleuses, macarons éclatés, défaut de collerette,... toutes ces petites misères vous empêchent de macaronner tranquillement et s'est toujours avec plaisir que je réponds à vos appels à l'aide! J'espère avoir pu sauver pas mal de macaronneuses désappointées et pour profiter au plus grand nombre, voici un recap des réponses que j'ai déjà faites, quelques causes de ratage et comment essayer d'y remédier :)

Je ne me pose pas du tout en experte de la petite coque ronde, mais après quelques centaines de fournées à mon actif (et quelques ratés lol) j'ai un peu fait le tour de la question et réussis à trouver quelques petites astuces et points importants à respecter si l'on veut parfaitement réussir ses macarons. Les pistes que je donne pour solutionner ces problèmes sont donc celles que j'ai moi-même expérimentées et qui ont marché ;)

Les photos proviennent en partie de mes ratés perso et de photos qui m'ont été envoyées par des internautes. N'hésitez pas à me faire parvenir les votres à contact [at] cuisine-addict.com pour compléter ma petite galerie des ratés ^_^

Liens utiles:

- Toutes mes recettes de macarons

- Conseil et Astuces pour réussir vos macarons

-  Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ?

-  Conservation, congélation, etc... Comment faire pour préparer ses macarons à l'avance

Les macarons pas lisses:

La coque est grumeleuse:

Vous n'avez pas mixez (ou pas assez) vos poudres ou ne les avez pas passées au tamis. Pour obtenir une jolie coque bien lisse cette étape est absolument indispensable!

La coque présente des bosses, des "cloques":

Vous n'avez pas assez macaronné et les poudres ne se sont pas bien incorporées aux blancs, du coup des petits amas de poudre sont resté dans les blancs et cela provoque de belles verrues sur vos coques!

Dans le cas de cloques qui forme comme de petits cratères sur les coques, elles sont dues à des bulles d'air qui sont remontée au cours de la cuisson et au éclaté à la surface du macaron. Pour empeché ce phénomène, après pochage des macarons, de taper la plaque 2 à 3 fois sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air. Au besoin, éclatez-les à l'aide d'une crure-dent, le dessus va à nouveau se lisser pendant le croûtage.

La coque présente des plis, comme des vaguelettes sur le dessus:

Avez-vous bien pesé vos ingrédients? Ceci est tout à fait le symptôme d'un appareil qui contient trop de matière sèche (poudre d'amande, sucre glace) par rapport à la matière humide (blanc d'œuf). Le mélange est trop épais, il ne s'étale pas lors du pochage et la surface ne se lisse pas.

Cela peut être également du à un macaronnage insuffisant. Il faut macaronner la pâte jusqu'à ce qu'elle forme le ruban, c'est à dire qu'elle est assez fluide pour s'écouler de la spatule en ruban (attention elle ne doit pas être trop fluide non plus!)

Les macarons creux ou vides:

Les macarons sont secs, friables et creux:

La coque est joli et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c'est tout vide à l'intérieur ! Une cuisson trop longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de baisser la température du four.

Le fond des macarons reste collé à la plaque de cuisson et on se retrouve avec une coque toute creuse et vide:

Dans ce cas-là, c'est plutôt un manque de cuisson: vous avez éssayé de retirer vos coques alors que le dessous n'est pas encore cuit, du coup on a juste le "chapeau" en main ^^

Cela m'est également arrivé en utilisant des tapis en silicone pour cuire mes coques, je trouve que ce genre de tapis ne permet pas une bonne cuisson du dessous des coques et du coup on obtient un "dessus" trop cuit et un pied qui reste collé au silicone... Utilisez du papier sulfurisé ou siliconé, vous verrez que cela ne se produira plus ;)

Les problèmes de collerette:

Les macarons sans collerette:

Ah la la un macaron sans collerette c'est comme une fleur sans pétales...Plusieurs raisons à cette absence de collerette:

Soit vous avez trop macaronné et votre appareil est devenu trop liquide (cf. macarons tous plats);

Soit c'est la faute aux blancs qui étaient trop froids (laissez-les à température ambiante quelques heures avant de les monter) ou pas assez liquides (c'est pour que les blancs soient plus liquides qu'il faut les séparer des jaunes au moins 2 jours avant!).

Essayez l'astuce des plaques superposées: pendant le temps de croûtage, faites préchauffer votre four avec une plaque à pâtisserie (vide) dedans. Au moment d'enfourner, déposez la plaque sur laquelle se trouve vos macarons par-dessus la plaque déjà chaude dans le four. L'accumulation de chaleur sous le macaron va permettre de faire "monter" la pâte et aider au développement de la fameuse collerettes.  {Cette astuce n'est pas indispensable, on peut très bien réussir ses coques sans superposer des plaques mais d'expérience, cela aide bien ;)}

Les macarons tout plat, la collerette qui s'étale au lieu de monter:

Des macarons qui s'étalent, se rejoignent sur la plaque de cuisson et qui finalement ressemenblent plus à des oeufs au plat qu'à des macarons ^^ Vous avez certainement trop macaronné! Oui je sais pas assez, c'est pas bien, mais trop c'est pas bien non plus!! La pâte devient trop liquide et vous cassez les blancs, du coup l'air s'échappe et les macarons sont raplapla et s'étalent trop sur la plaque.

Les macarons qui penchent, la colerette qui ne se développe que d'un côté

Là encore, comme pour les macarons tout plat cela peut être du à un macaronnage trop energique (ou un appareil trop liquide) mais il se peut également que votre plaque ne soit pas bien droite dans le four ou à l'endroit où vous avez fait croûter vos macarons! Alors si c'est la plaque qui est gondolée, ça se remplace facilement, par contre si c'est votre plan de travail ou votre four... ce sera plus compliqué lol

Les macarons pas ronds:

Alors cela peut être voulu, pour faire des macalongs ou des macarrés (ça vous rappelle rien à vous: court, long, carré,... voici venu le temps des barbapapa...pfiou faut que j'arrête les macarons moi!!!), mais bon d'habitude on les aime bien ronds! Alors si les vôtres ne veulent vraiment pas être ronds, cela vient de la façon dont vous les pochez: il faut que vous posiez la douille sur la feuille de papier cuisson avec un angle d'environ 45° et vous pressez de façon constante. Ne cherchez pas à faire de geste avec la poche, juste la poser, presser et arrêter de presser avant de retirer la poche. Avec un peu d'exercice, vous n'aurez même plus besoin de mes gabarits (gabarit pour macarons format A4 /  gabarit pour macarons format A3) pour pocher des macarons tous identiques et parfaitement ronds!!

Les macarons craquelés, fissurés:

Soit vous avez négligé la période de croutage, soit il y a eu de l'humidité lors de la cuisson.

Pour le croutage, je donne un temps de 20 minutes mais celui-ci est indicatif, il dépend des conditions atmosphériques, de la température de la pièce, etc... L'astuce pour savoir si vos macarons ont assez crouté: il suffit de caresser le dessus d'une coque (ben oui il leur faut de l'amour à ces petits macarons!!) il faut qu'elle soit douce et sèche au toucher, si ça colle, il faut encore laisser crouter!

Si le croutage a été correctement fait et qu'il y a tout de même des craquelures, cela peut venir d'une trop forte humidité, essayé d'ouvrir le four à mi-cuisson pour laissez s'échapper l'humidité!

Les macarons qui collent:

... à la plaque, aux dents, aux doigts,... bref macarons PAS CUITS!!!! Laissez les un peu plus longtemps, des macarons correctement cuits doivent se décoller tout seuls de la plaque sans laissez de trace sur la feuille de cuisson. Le temps de cuisson dépend du four alors même si je dis 20 minutes à 130° et que vous voyiez que ça se décolle pas (faites le test avec un macaron), laissez encore 2 minutes puis réessayez. Comme ça vous pourrez vous noter qu'avec votre four, c'est 22 minutes et pas 20 et toutes les prochaines fournées seront parfaites!! Voir tous les conseils pour apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons}

Les macarons jaunis, brunis, cramoisis:

La cuisson était un poil trop chaude, pour les couleurs claires il vaut mieux cuire plus longtemps et moins chaud pour conserver une belle coloration. C'est pour cela que je recommande 20 minutes à 130° pour les couleurs claires et 15 minutes à 150° pour les couleurs plus foncés! A adapter à votre four bien sûr (voir l'article Comment apprivoiser son four {ou comment bien cuire ses coques de macarons} ? )

Les macarons qui éclatent:

Sur cette photo qui m'a été envoyée par un internaute, on est en plein cauchemard lol Les macarons ont littérallement explosé, se sont entièrement vidés comme de mini volcans en éruption! Après avoir analysé les produits utilisés, nous avons réussis à trouvé le coupable: le colorant utilisé! Et oui, le colorant que vous utilisez pour teinter vos coques peut causer bien des soucis s'il n'est pas adapté! Ici un colorant liquide/gel liposoluble a été incorporé aux blancs et en plus en trop grande quantité, du coup la structure même de la pâte s'en trouve modifiée et on cours à la catastrophe. N'utilisez que des colorant hydrosolubles (qui se dissolvent dans l'eau) car les colorants liposolubles (qui se dissolvent dans le gras) sont à réserver aux crèmes, ganaches et autre qui justement contiennent du gras! Dans les macarons on ajoute le colorant aux blanc en neige donc pas de gras (mais 90% d'eau!!) et le colorant liposoluble ne se mélange pas correctement à l'appareil. De plus privilégiez le colorant en poudre, plus concentré on en met moins et il ne modifie pas la consistance de la pâte comme pourrais le faire un colorant liquide, surtout utilisé en trop grande quantité pour palier une couleur un peu faiblarde.

J'ai essayé d'être assez exhaustive dans les ratés, mais si votre problème n'apparait pas dans cette liste, n'hésitez pas à me contacter, avec une photo des pauvres macarons ce sera encore mieux pour diagnostiquer le problème!

N'hésitez pas à lire également mon article consacré aux Conseils pour réussir vos macarons!