Clic to scroll to english version

Si vous me suivez sur facebook, twitter ou instagram, vous savez certainement que j'ai participé samedi dernier au concours du Meilleur Macaron Amateur de France à Metz chez Franck Fresson. Grosse pression pour proposer quelque chose de présentable, d'un bon niveau car le jury là pour goûter nos macarons était tout de même impressionnant: MOF, champions du monde de pâtisserie, etc... Il fallait assurer!

J'ai choisi de présenter un macaron aux saveurs que j'apprécie particulièrement: la vanille pour sa douceur, la fève de tonka pour sa saveur épicée et enfin le café, histoire d'apporter une note plus forte, plus chaude au macaron. Ces trois saveurs se mariant pour moi parfaitement à celle de l'amande des coques du macaron.

Je n'ai malheureusement pas remporté l'épreuve mais je suis très fière que M. Fresson m'ai félicitée pour mon macaron, trouvant mon idée très bonne et "à travailler encore un peu". Il m'a également dit que j'étais à un cheveu d'être classée et que ce qui a pêché c'est que j'ai un peu forcé sur la fève de tonka. Selon lui, une pincée aurait suffit... et moi j'en ai mis bien plus qu'une pincée ^^ car la fève de tonka, j'adore ça!!!

Je vous propose donc ci-dessous la recette adaptée avec les conseils de M. Fresson mais si comme moi vous êtes fan de fève tonka, n'hésitez pas à en mettre plus: pour ma part je râpe l'équivalent d'une fève entière pour 50 macarons ;-)

Macarons Vanille, Tonka & Café

Pour: 50 macarons
Préparation: 20 minutes - Cuisson: 26 minutes - Repos: 24 à 48 heures
Difficulté:
Coût: Moins de 9 € (soit moins de 0,20€ pièce)

Ingrédients:

Pour les coques:

280 g de sucre glace - 160 g de poudre d’amande – ½ c. à café de fève de tonka râpée - 140 g de blancs d’œufs liquéfiés - 40 g de sucre semoule - Colorant alimentaire blanc en poudre

Pour la ganache montée vanille:

130 g de chocolat blanc de couverture - 80 g + 140 g de crème liquide bien froide - 3 gousses de vanille

Pour la gelée au café:

150 g de café expresso, froid - 30 g de sucre de canne liquide - 1 g d’agar-agar

Matériel:

2 plaques de cuisson - 1 maryse - 1 poche pâtissière - 1 douille lisse de 8 mm - 1 moule silicone

Préparation:

Étape 1: La ganache montée vanille

1) Mettez les 80 g de crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole et portez à ébullition, puis couvrez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez puis faites chauffer à nouveau la crème et versez la en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes. Mélangez bien la ganache pour la lisser puis ajoutez le reste de crème bien froide. Mélangez délicatement, couvrez de film alimentaire et placez au frais au moins 3 heures.

Étape 2: La gelée café

2) Mélangez le café froid et le sucre de canne, puis ajoutez l’agar-agar. Portez le tout à ébullition puis versez dans des empreintes silicone type financier sur une épaisseur d’environ 0,5 cm. Laissez prendre à température ambiante puis placez au frais au moins 1 heure.

Étape 3: les coques

3) Préchauffez votre four à 120°C avec une plaque à pâtisserie vide à l’intérieur. Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez avec la fève de tonka.

4) Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau ». Ajoutez un peu de colorant blanc, fouettez pour obtenir un mélange homogène.

5) Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace/tonka dans la meringue en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse de 8 mm.

6) Dressez de petits dômes d’environ 3/4 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Enfournez sur la plaque déjà chaude dans le four et laissez cuire 26 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé.

Étape 4: assemblage

7) Fouettez la ganache vanille comme une chantilly puis garnissez-en les coques à l’aide d’une poche à douille. Découpez la gelée café en petits cubes et déposez-en un sur la ganache. Recouvrez d’une pointe de ganache vanillée puis refermez les macarons. Laissez reposer au frais 24 à 48 heures pour une dégustation optimale.

Mon conseil:

Si comme moi vous aimez la saveur et l'odeur de la fève de tonka, saupoudrez-en un peu sur les coques après les avoir pochées pour leur apporter encore plus de saveur!

English version

If you follow me on facebook, twitter or instagram, you certainly know that I attended last Saturday's contest for "Best Amateur Macaron" in Metz. Great pressure to come up with something presentable, with a good level because the jury there to taste our macaroons was still impressive: MOF, world pastry champions, etc ...

I chose to make a macaroon with flavors that I like: vanilla for its softness, tonka for its spicy flavor and finally coffee, to give a strongest, warmest note to the macaroon. These three flavors marry perfectly for me to the almonds in the macaroon shells.

I unfortunately did not win the race but I am very proud that Mr. Fresson have welcomed me for my macaroons, finding my idea very good and advised me to work a little on my recipe. He also told me that I was close to being classified and what has caught is that I have a little forced on the tonka. According to him, a pinch would suffice ... and I've put more than a pinch  ^ ^ because I love tonka!

I therefore propose the following recipe adapted with the advice of Mr. Fresson but if like me you're a fan of tonka, do not hesitate to put more: for my part I grate the equivalent of a whole bean for 50 macarons;-)

Vanilla, Coffee & Tonka Macarons

For 50 macarons
Preparation: 20 minutes - Cooking: 26 minutes - Rest: 24 to 48 hours
Difficulty:
Cost: Less than 9 € (les than 0.20€ per macaron)

Ingredients:

For the shells:

2+1/6 cups (280 g) powdered sugar – 1+4/5 cups (160 g) ground almonds - ½ tsp. grated tonka - 4 egg whites – 1/5 cup (40 g) sugar – white food coloring in powder

For the vanilla filling:

¾ cup (130 g) white chocolate cover – 1/3 cup (80 g) + 3/5 cup (140 g) whipping cream, very cold - 3 vanilla pods

For the coffee jelly:

2/3 cup of coffee, cold – 2 tbsp. liquid cane sugar - 1 g of agar

Préparation:

Step 1: The vanilla filling

1) Put 80 g of cream and the vanilla bean split and scraped into a saucepan and bring to a boil, then cover and let infuse for 15 minutes. Filter and heat up again and pour the cream on the white chocolate chips. Cover and let melt 2/3 minutes. Mix the ganache to smooth then add the remaining cream that must be very cold. Mix gently, cover with film and place in the fridge at least 3 hours.

Step 2: the coffee jelly

2) Mix the cold coffee and sugar, then add the agar-agar. Bring to a boil, then pour into a silicone pan on a thickness of about 0.5 cm. Allow to set at room temperature then place in the fridge at least 1 hour.

Step 3: the shells

3) Preheat your oven to 250 ° F with an empty backing sheet inside. Quickly mix the icing sugar and powdered almond and sift with the gratted tonka.

4) Whip the egg whites until foamy, then turn the speed up to medium to medium-high and gradually add the sugar and white food coloring until you obtain a glossy meringue with stiff peaks.



5) Add all of the icing sugar/almond powder/tonka mixture to the meringue and fold together. Use both a folding motion that scrapes the bottom of the bowl (to incorporate the dry ingredients) and a gentle pressing motion, to deflate the meringue against the side of the bowl. Slow down after all the dry ingredients have been incorporated, and continue folding the mass carefully until you obtain a batter that looks somewhat glossy and flows from the spatula in a thick ribbon. Fill a pastry bag fitted with a 1/3 inch wide plain tip with the batter.



6) Line a baking sheet with parchment paper and pipe small rounds (slightly larger than 1 inch wide) straight down and about 1 inch apart onto the baking sheets. Then pick up each sheet with both hands and slam it firmly straight downward on the counter 2 to 3 times. This will to force out any large air bubbles. Immediately pop any bubbles that rise up but don't break with a toothpick. Let the macarons sit out for 30 minutes to harden their shells a bit. Bake one pan at a time on the hot baking sheet already in the oven and for 26 minutes. At the exit of the oven, allow to cool before gently loosen the parchment paper.

Step 4: Assembly

7) Whip the vanilla ganache and garnish the half of the shells using a pastry bag. Cut the coffee jelly into cubes and drop on the ganache. Cover with a hint of vanilla ganache and close the macaroons. Let rest in the fridge for 24 to 48 hours optimal tasting.

My tip:

If like me you love the flavor of tonka, sprinkle a little grated tonka on the shells before bake :)