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Cela faisait un moment que je ne vous avais pas proposé un joli dessert comme je les aime ^^Et pourtant j'en ai encore plein en stock, qui attendent sagement leur tour d'être publié ^^ Pour vous dire, ce vacherin glacé a été l'un des desserts que j'avais proposé pour notre fête des voisins au moins de juin dernier...mais bizarrement la météo de ces derniers semaines ne m'a pas vraiment donné envie de poster une recette de glace...allez savoir pourquoi... ^^

Quoi qu'il en soit, j'adore les vacherins glacés car je trouve qu'ils permettent de joliment présenter la glace en dessert, non? En plus cela n'a rien de compliqué, il suffit d'une base biscuitée ou meringuée au fon d'un cercle à entremet, un pourtour en biscuit ou en meringue et hop, on y verse nos glaces et on décor! C'est très facile, assez rapide, on peut le préparer plusieurs jours à l'avance et c'est déclinable à l'infini!! D'ailleurs pour d'autres idées de vacherins glacés, vous pouvez aller voir mon  Vacherin glacé Exotique (mangue, Ananas, Passion), Meringue au thé Matcha ou mon  Vacherin Glacé Vanille, Chocolat et Praliné :)

Pour celui-ci j'ai décidé de me renouveler un peu en empruntant l'idée du biscuit joconde rayé au blog "Beau à la louche" qui l'avait elle-même trouvé sur le très inspirant blog "le sot l'y laisse". Pour un dessert frais et léger, j'ai décidé de le garnir de sorbets acidulés à la framboise et au citron, un mariage gagnant!

J'en profite pour vous rappeler que vous pouvez toujours voter pour ma recette de wok de moule au chorizo au grand concours organisé par les moules de bouchot et tenter de remporter une tablette numérique ;) J'ai besoin de vos votes pour remonter dans le trio de tête, ce qui me permettrai de pouvoir aller visiter une exploitation de moules de bouchot!! Merci d'avance à tous pour votre soutien :)

Vacherin glacé Framboise & Citron vert
dans son biscuit Joconde rayé

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de passage en sorbetière: 2 x 25 minutes

Temps de cuisson: 8 minutes

Difficulté: Moyen

 

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre:

Pour la pâte à cigarette au matcha :

25 g de beurre à température ambiante

25 g de sucre glace

1 blanc d'œuf

10 g de farine

1 c. à soupe de thé vert matcha

 

Pour le biscuit joconde:

4 blancs d'œufs

Une pincée de sel

25 g de sucre semoule

40 g de farine

150 g de sucre glace

150 g de poudre d'amandes

4 œufs entiers

60 g de beurre, fondu

 

Pour le sorbet citron:

150 ml de jus de citron + le zeste d'un citron

200 g de sucre

2 blancs d'oeufs

 

Pour le sorbet framboise:

500 g de purée de framboises

125 ml d'eau

100 g de sucre semoule (n'hésitez pas à augmenter la quantité de sucre si vous utilisez une purée de fruits non sucrée)

50 g de glucose cristal

 

Pour le montage:

Quelques meringues

Des fruits frais pour le décor

 

Matériel:

1 ou 2 plaques pâtissières de 30 x 40 cm

1 ou 2 tapis silicone de 30 x 40 cm

1 spatule

1 peigne à pâtisserie

1 cercle à entremet de 20 cm de diamètre

1 sorbetière ou turbine à glace

 

Étape 1: la pâte à cigarette
1) Dans le bol de votre robot, travaillez à la feuille le beurre en pommade et le sucre glace jusqu'à obtention d'une texture crémeuse. Ajoutez le blanc d’oeuf et mélangez bien pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajoutez alors la farine et le thé matcha.

2) Étalez la pâte à cigarettes sur un tapis en silicone sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule. Rayez ensuite toute la surface de pâte à l'aide d'un peigne pour obtenir les jolies rayures. Réservez au congélateur le temps de réaliser le biscuit joconde.

 

Étape 2: le biscuit joconde
1) Préchauffez votre four à 200°C. Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre et fouettez encore pour serrer puis réservez.

2) Mettez la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes dans le bol de votre robot. Ajoutez la moitié des oeufs battus et fouettez pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Au bout de ce temps, ajoutez la seconde moitié d’œufs battus et fouettez encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Ajoutez enfin le beurre fondu à l'appareil et mélanger.

3) Incorporez délicatement les blancs en neige à l’appareil. Répartissez la moitié de l'appareil sur le tapis siliconés où vous aviez réalisé les décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lissez la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laissez tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlevez le tapis de cuisson. Versez le restant de pâte sur un autre tapis siliconé et procédez de la même façon.

4) Lorsque les biscuits sont froids, découpez un disque de 20 cm de diamètre dans le biscuit joconde non rayé et placez-le au fond de votre cercle à entremet. Découpez des bandes de 15 cm de large dans le biscuit joconde rayé et placez-les contre les bords de votre cercle, rayures vers l'extérieur.

 

Étape 3: le sorbet citron

1) Mettez le sucre dans un verre doseur et complétez avec de l'eau minérale jusqu'à 500 ml. Versez le tout dans une petite casserole et faites chauffer doucement pour dissoudre le sucre. Ajoutez le jus et le zeste de citron et laissez refroidir au réfrigérateur au moins 3 heures.

2) Mettez la préparation dans votre sorbetière ou turbine à glace et laissez turbiner entre 20 et 30 minutes. Lorsque le sorbet est presque pris, montez le blanc d'oeuf en neige et incorporez-le au sorbet. Laissez encore turbiner pour bien mélanger. Dès la sortie de la sorbetière, versez votre sorbet citron encore souple dans votre cercle et lissez la surface. Réservez au congélateur au moins 2 heures (voire toute la nuit si comme moi vous ne disposez que d'un bol pour votre sorbetière ^^).

 

Étape 4: le sorbet framboise

1) Mettez l'eau, le sucre et le glucose dans une petite casserole et portez à ébullition sur feu moyen. Laissez bouillonner quelques instants, le temps que tout soit bien dissout puis retirez du feu et ajoutez la purée de framboise. Mélangez bien puis laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

2) Mettez la préparation dans votre sorbetière ou turbine à glace et laissez turbiner entre 20 et 30 minutes. Pendant ce temps, émiettez grossièrement quelques meringues par-dessus le sorbet citron, puis versez le sorbet framboise sur les brisures de meringue et lissez la surface. Égalisez éventuellement le biscuit joconde pour être à la même hauteur que le sorbet. Remettez au congélateur au moins 4 heures.

 

Étape 5: Finitions

1) Disposez le vacherin sur le plat de service et décerclez délicatement votre vacherin. Si vous rencontrez une résistance, ne forcez pas, passez simplement un torchon trempé dans de l'eau très chaude sur tout le pourtour du cercle.

2) Décorez de fruits frais et laissez-le environ 20 minutes hors du congélateur avant de servir.

 

 

English version

Raspberry & Lime striped Ice Cake

Preparation time: 45 minutes

Ice maker: 2 x 25 minutes

Cooking time: 8 minutes

Difficulty: Medium

 

It's been a while since I have offered you a nice dessert as I love them ^ ^ And yet I have still plenty in stock, quietly waiting their turn to be released ^ ^ To tell you: this Iced cake was one of the desserts that I proposed to our Neighbours' Day in june! ... but strangely the weather these last weeks I did not really encourage me to post any ice cream recipe... ^ ^

Anyway, I love ice cakes because I think it's a pretty way to serve ice cream for dessert, right? In addition it has nothing fancy, just a biscuit or meringue base in a mousse ring, around a biscuit or meringue and the ice cream is poured in! It's easy, fast enough, it can be prepared several days in advance and the variations are unlimited! Besides ideas for other frozen cakes, you can go see my Iced Exotique cake (Mango, Pineapple, Passion) or my Vanilla, Chocolate and Praline iced cake :)

For this one I decided to renew myself a little by borrowing the idea of the striped biscuit to the blog "beau à la louche" that had found itself on the very inspiring blog "le sot l'y laisse". For a fresh and light dessert, I decided to garnish the cake with raspberry and lemon sorbet!

 

Ingredients for an 8 inch mousse ring:

For the Matcha dough:

25 g butter softened

25 g icing sugar

1 egg white

10 g flour

1 tablespoons matcha green tea

 

For the biscuit:

4 egg whites

1 pinch of salt

25 g sugar

40 g flour

150 g icing sugar

150 g ground almonds

4 whole eggs

60 g butter, melted

 

For the lemon sorbet:

150 ml of lemon juice + zest of one lemon

200 g of sugar

2 egg whites

 

For the raspberry sorbet:

500 g raspberry puree

125 ml water

100 g sugar

50 g glucose syrup (corn syrup)

 

some meringues

Fresh fruit for decoration

 

Step 1: the matcha dough

1) Wisk the butter and icing sugar in your food processor until the texture becomes creamy. Add the egg white and mix well to obtain a smooth and homogeneous unit. Then add flour and Matcha.

2) Spread the dough on a silicone mat to a thickness of about 1 millimeter with the aid of a spatula. Then scratch the surface of dough with a comb to make pretty stripes. Put in the freezer while you make the biscuit.

Step 2: the biscuit

1) Preheat oven to 400°F. Whip the egg whites with a pinch of salt until stiff. Add the sugar, whip again and set aside.

2) Wisk the flour, icing sugar and ground almonds. Add half the beaten eggs and whisk for 5 minutes at medium speed. After this time, add the second half of beaten eggs and beat again for 10 minutes. The unit should increase in volume. Finally, add the melted butter and mix well.

3) Gently fold the egg whites to the mixture. Spread half of it on the silicone mat over the matcha dough, fresh out of the freezer. Smooth the surface with a spatula to a thickness less than 1/2 cm. Cook 6 to 8 minutes. Let cool then turn out onto a baking sheet and remove the baking mat. Pour remaining batter on another silicone mat and do the same.

4) When the biscuits are cool, cut a disk of 8 inch in diameter in the non-striped biscuit and place it at the bottom of your mousse ring. Cut the striped biscuit the same size as the high of your ring and place it against the edges, stripes to the outside.

Step 3: the lemon sorbet

1) Put the sugar in a measuring cup and fill with mineral water to 500 ml. Pour into a small saucepan and heat gently to dissolve sugar. Add lemon juice and zest and let cool in refrigerator at least 3 hours.

2) Put the mixture into your ice cream maker and let it churn between 20 and 30 minutes. When the sorbet is almost set, whip the egg white until stiff and fold in the sorbet. Let still churn to mix well. Pour your lemon sorbet in your mousse ring and smooth the surface. Reserve in freezer for at least 2 hours (or overnight).

Step 4: the raspberry sorbet

1) Put water, sugar and glucose syrup in a small saucepan and bring to a boil over medium heat. Let boil a few minutes, until everything is well dissolved then remove from heat and add the raspberry puree. Mix well and let cool before placing in refrigerator at least 3 hours.

2) Put the mixture into your ice cream maker and let it churn between 20 and 30 minutes. Meanwhile, coarsely crumble some meringue over the lemon sorbet, then pour the raspberry sorbet on the meringue and smooth the surface. Put in freezer at least 4 hours.

Step 5: Finishing

1) Place the cake on serving dish and gently remove the mousse ring. If you encounter resistance, do not force it, just pass a rag soaked in hot water all around the circle.

2) Garnish with fresh fruit and leave it about 20 minutes out of the freezer before serving.